La Biga o Lievitino o Poolish come si prepara?

La Biga o Lievitino o Poolish è un impasto fatto con acqua, farina e una piccola parte di lievito di birra; può essere più o meno compatto e va fatto lievitare qualche ora se non tutta una notte.

Per ottenere una Biga o Lievitino o Poolish, è necessario seguire la regola generale e gli ingredienti base, io per non sbagliare seguo le indicazioni di Vittorio di VivaLaFocaccia.com

Il lievitino preparato nel mio video è servito per preparare la Torta Angelica dolce senza lattosio e ha avuto una lievitazione di 12 ore

Alcuni cenni storici (fonte Wikipedia)

Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco). Richiede l’impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 21 °C e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un’ulteriore lievitazione, l’impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.

INGREDIENTI:

135 gr. farina manitoba

75 gr. acqua (temp. ambiente)

7 gr. lievito di birra secco

5 gr. zucchero

Per il procedimento gustatevi il video: